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鹽水鴨，它并“不咸”

分類：行業新聞
作者：
來源：
發布時間：2018-10-28
訪問量：74

【概要描述】鹽水鴨：其實我很清淡，望文生義，不少人以為在鹽水鴨的制作過程中需要放很多鹽，但為何其口味卻是咸淡適中？?歷史：在古時候，鹽和鐵一樣都屬官府專營，來之不易，所以民間用鹽比較克制。?

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鹽水鴨，它并“不咸”

分類：行業新聞
作者：
來源：
發布時間：2018-10-28
訪問量：74

詳情

鹽水鴨：其實我很清淡，望文生義，不少人以為在鹽水鴨的制作過程中需要放很多鹽，但為何其口味卻是咸淡適中？

歷史：在古時候，鹽和鐵一樣都屬官府專營，來之不易，所以民間用鹽比較克制。

鹽非唾手可得之物，因此廚師把這道得意之作稱為“鹽水鴨”，以表示自己不惜工本，講究飲食的初心，其實，鹽水鴨在制作過程中用鹽量算是適中。

鹽水鴨之于南京，有點像西湖醋魚之于杭州，是城市味覺靈魂般的存在。

在南北朝時期，鹽水鴨就名載史冊，要是問起去南京玩，什么值得吃，十個南京人中十個會告訴你是鹽水鴨。

用鹽制作的菜肴非常多，鹽水鴨就是其中之一。

以前，在南京當地有個習俗，毛腳女婿上門時，一定要帶兩只鹽水鴨，女方家在桌上的盤子里放上鹽水鴨的屁股，這就算是“腚”下來；若是不滿意，意思是你可以走了。

每年的中秋前后，是吃鹽水鴨極好的時機。

這時候稻子豐收，魚肉鮮肥，鴨子吃的也好，使得身上的肉有了極好的口感，《白門食譜》中有記載：“金陵八月時期，鹽水鴨很有名，人人以為肉內有桂花香也。”因為鹽水鴨在桂花盛開的季節制作，也故美名曰：桂花鴨，而鹽水鴨選用的一定要是高郵長的麻鴨，這種鴨子用稻谷喂養長大，體型偏小，養在湖泊里還吃小魚小蝦，用這種鴨子作出的鹽水鴨皮白肉嫩，肥而不膩，膻味輕，香鮮味美，可輕松勾住萬千食客的味蕾。

鹽水鴨的制作看似簡單，但其實每一步都講究細致，民間俗諺“熱鹽擦、清鹵敷、烘得干，焐得足”，概括了鹽水鴨十幾道流程中至關重要的幾步，只有細致地做好每一步，才能做出真正美味的鹽水鴨。你喜歡吃嗎？

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